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永和豆浆及油条制作技术

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永和豆手工传统做法:
1.黄豆原形
2.浸泡5~6小时后
3.用搅拌器磨碎
4.中火边搅边煮
5.滤完成品跟黄豆渣
其中煮豆浆的要领:
浸泡过的黄豆放进果汁机磨好以后,就可以下锅去煮了。 磨好的黄豆如果不先过滤,连豆渣一起煮的话,豆渣很容易会沈淀在锅底而烧焦,使得豆浆出现焦味,所以煮时要一直不停地搅动,比较麻烦,但是煮出来的豆浆很好喝。
有经验的豆浆店老板告诉我们,煮豆浆时最好让它多煮沸几次,可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来,这时先将炉火关小,稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火,这样煮沸两三次以后,喝起来会更好喝。。

 配方:

永和豆浆制作油条的配方:

5千克低筋油条面加3 .5千克温水、95克小苏打、90克明矾、70克盐、25克臭粉、5个鸡蛋清,冬天发6一7个小时,夏天发3一4个小时即可。

 

 制作:

原料:(国内正常油条制作参考原料)

面粉:(面粉的选择很重要,选择中筋粉或者普通粉,也称特二粉)1千克,白矾25克,小苏打25克,盐15-20克,清水450克。

面团调制:(国内正常油条制作参考技术)

(1)白矾、盐必须碾细,按比例称量分别放入200克水中,搅动使之溶化。

(2)小苏打另用50克水溶化。

(3)面粉放入盆中围成圈,加入白矾水、盐水和苏打水混合反应,生成“矾花”(调成溶液时,有泡沫声为正常),快速用手搅拌,使面粉尽快吸收水溶液,搅拌均匀后,进行捣、扎阶段,油条面团最少捣、扎三遍,每15一20分钟为一遍,面团光滑柔软后,一般要抹一层油,用布盖好,静置1个小时,夏天可短些,冬天时间长些。

(4)成型时面团必须厚度均匀,双手用力均匀,即可炸制出美观合格的油条。

(5)成熟时掌握好油的温度,保持在180-200C之间

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